江蘇省輕工科學技術獎評審結果正式揭曉，由鄭虎哲老師作為核心成員參與的科研成果《黑大蒜保健食品加工關鍵技術研究與產品開發(fā)》榮獲技術開發(fā)類三等獎。這一榮譽不僅是對項目團隊多年深耕的認可，也標志著我國在黑大蒜高值化加工與保健食品開發(fā)領域取得了重要技術突破。

黑大蒜，是以新鮮大蒜為原料，在特定溫濕度條件下經長時間發(fā)酵熟化而成的一種功能性食品。與傳統大蒜相比，其口感酸甜綿軟，無辛辣刺激，且抗氧化物質（如S-烯丙基半胱氨酸）含量顯著提升，具有增強免疫力、調節(jié)血脂、抗疲勞等多種保健功效，市場前景廣闊。傳統的黑大蒜加工工藝存在發(fā)酵周期長、品質不穩(wěn)定、活性成分保留率低、標準化生產難度大等瓶頸，嚴重制約了其產業(yè)化和商品化進程。

鄭虎哲老師及其團隊聚焦于上述產業(yè)痛點，開展了系統性、創(chuàng)新性的技術攻關。項目《黑大蒜保健食品加工關鍵技術研究與產品開發(fā)》主要取得了以下幾方面的核心成果：

在加工工藝上實現了創(chuàng)新優(yōu)化。團隊通過深入研究發(fā)酵過程中微生物群落演替、酶系變化與風味、活性物質形成的關聯機制，創(chuàng)新性地優(yōu)化了溫度、濕度、氣體成分等多階段精準控制工藝。該技術顯著縮短了發(fā)酵周期，同時確保了黑大蒜產品品質的均一性和穩(wěn)定性，為大規(guī)模工業(yè)化生產奠定了堅實基礎。

在活性成分富集與保留技術上取得突破。團隊開發(fā)了物理場輔助（如溫和電場、特定頻率超聲）協同發(fā)酵技術，有效促進了大蒜中功能成分的轉化與富集，使成品中關鍵活性物質（如S-烯丙基半胱氨酸、總酚、類黑精等）的含量和生物利用率得到顯著提高，從而增強了產品的保健功能。

第三，建立了完整的質量評價與過程控制體系。項目構建了涵蓋感官、理化指標、特征活性成分及微生物安全在內的多維質量評價標準，并開發(fā)了基于近紅外光譜等技術的快速無損檢測方法，實現了對生產過程的在線監(jiān)控與產品質量的精準把控。

成功實現了產品多元化開發(fā)。基于上述關鍵技術，團隊不僅開發(fā)出了高品質的即食黑大蒜初級產品，還進一步研發(fā)出黑大蒜粉、黑大蒜提取物膠囊、黑大蒜口服液等多種形態(tài)的保健食品，滿足了市場不同消費場景的需求，提升了產品的附加值和產業(yè)鏈的延伸能力。

此次榮獲江蘇省輕工科學技術獎三等獎，是行業(yè)專家對鄭虎哲老師團隊研發(fā)成果技術先進性、創(chuàng)新性及市場應用價值的充分肯定。該項目的成功實施，有效解決了黑大蒜加工產業(yè)的關鍵技術難題，推動了傳統農產品向高附加值保健食品的轉型升級，對促進農業(yè)增效、農民增收和大健康產業(yè)發(fā)展具有積極的示范意義。

隨著消費者對天然、健康食品需求的日益增長，黑大蒜保健食品市場潛力巨大。鄭虎哲老師團隊表示，將繼續(xù)深化相關研究，在活性機理探索、新產品研發(fā)及國際標準制定等方面持續(xù)發(fā)力，推動我國黑大蒜產業(yè)邁向更高水平，為國民健康貢獻更多科技力量。